D’après la légende, le roquefort serait né des trépidations amoureuses d’un jeune berger qui, parti à la recherche de sa bien aimée, aurait oublié son morceau de fromage de brebis ainsi que sa tranche de pain dans la grotte du Combalou. À son retour, bien que le fromage fût recouvert de moisissure, il le goûta et s’en régala : ainsi serait né celui que Diderot qualifiera au Siècle des Lumières de « Roi des fromages ».
D’un point de vue historique, le roquefort apparaît pour la première fois dans les textes au 11e siècle et c’est au 15e siècle que les habitants de Roquefort se verront accorder par Charles VI le monopole pour l’affinage du fromage. Quant aux marchands de faux roquefort, ils seront sévèrement punis dès le 17e siècle.
Comme en attestent les écrits de différents ambassadeurs, au 19e siècle, le « roi des fromages » se verra reconnu outre-atlantique comme fleuron de la gastronomie française, au même titre que le champagne.
2 kilomètres de long sur 300 mètres de large
L’histoire contemporaine, quant à elle, fait rentrer le roquefort dans une bataille entre l’Union Européenne et les Etats-Unis, ces derniers ayant taxé le fameux fromage à 100% en représailles contre l’interdiction par l’UE du bœuf aux hormones américain. Très récemment, la nouvelle administration américaine a toutefois officiellement renoncé à augmenter ces taxes à 300%, ce que venait de voter l’administration Bush.
Tant de turpitudes pour un fromage issu d’un lait dont la collecte se limite à une zone d’un rayon de 100 km, et dont l’affinage est circonscrit à la zone d’effondrement du rocher du Combalou, un éboulis de 2 km de long sur 300 m de large ! Cela n’est pourtant pas anodin : le roquefort doit en effet son destin hors du commun au site exceptionnel dont il est issu.
Car sa saveur unique provient de son affinage dans les Caves de Roquefort qui possèdent une hygrométrie et une température bien précises grâce aux fleurines, des failles qui assurent une ventilation naturelle constante. C’est ainsi que peut se développer le Penicilium Roqueforti, la moisissure qui confère à ce fromage son goût incomparable.
Fleuron de la gastronomie française
À ce sujet, il est plaisant de rappeler que les bergers avaient pour habitude d’appliquer du roquefort sur les plaies afin d’éviter la gangrène, « charlatanisme » contre lequel s’érigera la médecine moderne, avant que la découverte des vertus antibiotiques de la pénicilline par Fleming confirme le bon sens des bergers.
Il ne faut pas non plus oublier le rôle joué par les brebis Lacaune, race dont est exclusivement issu le lait destiné à la fabrication du roquefort. Ces brebis très rustiques parfaitement adaptées à la rudesse de leur environnement produisent un lait dont la qualité gustative est directement liée aux prairies fortes en goût qu’offre le causse du Larzac, où s’épanouissent plantes aromatiques et médicinales telles que thym, serpolet, trèfle, ou encore buis.
En somme, ce fleuron de la gastronomie française qu’est le roquefort est à l’image du terroir dont il provient, le causse du Larzac, territoire unique, insaisissable, si fort en caractère.
Aurélia